Evaluación de las características físicas y organolépticas del café (Coffea arábica) en una pequeña empresa
DOI:
https://doi.org/10.59758/rcci.2025.3.e49Palabras clave:
Café arábica, Pergamino, Taza de café, Granulometría, Catador, PérdidaResumen
Objetivo: Evaluar las características físicas y organolépticas del café (Coffea arabica) en etapa de postcosecha, con el propósito de determinar su calidad y asegurar su preservación durante el período de almacenamiento. Metodología: Se utilizó una metodología cualitativa, descriptiva y transversal. Las pruebas sensoriales se realizaron mediante una escala hedónica de 4 a 8 puntos y una puntuación de catación entre 80 y 100, según estándares de café de especialidad. Se analizaron atributos como olor, color, humedad, granulometría, defectos, merma, rendimiento y puntaje otorgado por catadores. Resultados: Los cafés analizados, provenientes de Arábica Coffee Cafetería S.A.C., presentaron una calidad sensorial entre aceptable y excelente, con niveles de humedad comprendidos entre 11,9% y 13,6%. Se descartaron granos defectuosos y de menor tamaño (mallas N°12 a 14), priorizando una granulometría entre mallas N°15 a 18. El rendimiento fue adecuado, con bajos niveles de merma y defectos. El 90% de las muestras fue clasificado como café de buena calidad, obteniendo puntajes organolépticos entre 82,5 y 88, correspondientes a las categorías de especialidad ‘Muy bueno’ y ‘Excelente taza’. Conclusiones: El café evaluado cumple con la Norma Técnica Peruana 209.027:2018, así como con los estándares internacionales establecidos por la Green Coffee Association y la Specialty Coffee Association of America, garantizando su calidad durante el almacenamiento postcosecha.
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